醋的学问

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，醋在里面边。胃口欠佳吃东西时加点醋，可以增进食欲，这一点相信大家都有过类似的生活经历。“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先”，可见醋在百姓生活中的重要位置。醋在很多地方都深受欢迎，如酿醋大省山西，当地人每日三餐必须有醋，可谓“无醋不欢”，在战争年代还有“缴枪不缴醋”的说法；在我国南方地区广东一带，也有吃饺子、云吞蘸点大红浙醋或镇江香醋等的习惯。醋在我国历史悠久，其中江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川阆中保宁醋（麸醋）、福建红曲老醋，是我国著名的“四大名醋”。醋除了作为调味品，还有着特别的保健作用；虽然近年的广告出现了一些宣称保健作用的醋饮料，既可解饭菜的油腻，夏季又可清凉解暑，但其保健功效应辨证对待，不能概而论之。

醋与酒相同，产生之初，都是用粮食、谷物等为原料制成的，一般常用的是大米、小麦、高粱等或酒、酒糟等酿造而成。醋，在古代又称“苦酒”、“醇酢”，是一种常用的酸性调味品。现今市面上售卖的醋比古代的种类增加了不少，按醋的原料及工艺的不同，可分为酿造醋、人工合成醋两大类。酿造醋即用粮食、谷物及酒、酒糟等酿造而成，如大米酿造的米醋、高粱酿的陈醋、糯米制作的香醋、麸皮酿造的麸醋、白酒酿的白醋等，其酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明；人工合成醋，也叫配制醋，是用可食用的冰醋酸加水稀释而成的，如米醋、白醋等，其酸味较大，但香味不足。随工艺发展，还有一种用水果作为原料，利用现代生物技术酿造而成的果醋，是一种兼有水果和食醋功能的、风味优良的酸味调味品，如苹果醋、山楂醋、柠檬醋等，也是近年市场上风靡的一种保健食品。除此，醋已经开始向饮料界进军，醋酸饮料已逐渐进入人们的生活，成为业界所称的“第四代饮料”。

从现代营养学角度分析，醋的主要成分是醋酸。酿造醋因其制作工艺而含有乳酸、柠檬酸等有机酸及氨基酸（其中包括人体不能合成的八种必须氨基酸）、果糖、葡萄糖等成分，还有维生素B1、B2及钙钾镁铁锌等多种矿物质及微量元素。但不同品种的酿造醋的营养成分不尽相同。营养价值最高的当属陈醋，每100ml具有114kcal，含有蛋白质9.8g，钙125mg、钾714mg、铁13.9mg，可见其营养价值一点不弱，并且含有其它醋所没有的维生素E；白醋的营养价值是最差的，各种营养物质含量都偏低，几乎不含维生素。而人工合成醋是用食用醋酸勾兑而成的，除了酸味，几乎没有营养价值可言，这应该算是最不营养的醋。（数据来源于《中国食物成分表》）。

在选购时，从营养角度分析，建议购买酿造醋。第一要学会看包装及标签，购买带有“酿造”二字的食醋，不建议买“配制食醋”；配料表的添加剂成分中不应该含有“醋酸”、“冰醋酸”等字眼。第二要看总酸含量（即醋的度数），数值越高越好，国家规定食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml，一般建议，低度数多用于烹饪菜肴和蘸食，度数较高（9-16度）用于保健。最后在买醋时摇一摇，质量好者有一层细小且持久的泡沫，用以辅助甄别。

作为一个传统的调味品，在日常生活中，醋发挥的功效绝不亚于临床上的作用，并且多取其消食开胃、增进食欲的功效，如功能性消化不良、慢性萎缩性胃炎、慢性肝炎等病见食欲不振、食少纳呆者，或大鱼大肉后食积者。另烹饪菜肴时添加食醋可增进食欲，如糖醋小排骨、糖醋鱼、糖醋里脊、醋溜土豆丝等菜肴就酸甜可口、能够刺激食欲。醋尚具有除腥解腻的作用，在烹饪一些如猪手、肥鸭等腻口食材时，添加少量醋，可减少这些食材的滋腻口感。醋能刺激味觉，使提升对食物鲜味、咸味的敏感度，故高血压、肾病等患者需要控制盐分摄入者，可将醋加入平素膳食中，以减少食盐的用量。醋还能提供酸性条件，在加工青菜时少量加点食醋，可减少维生素C的破坏。

醋的好处很多，但也不可过量，一般建议每天20ml以内，而且应避免空腹饮用，尤其高浓度的，以免损伤食道及胃粘膜。消化道溃疡、胃酸分泌过多者不建议吃醋。

民间常见的一些用醋误区，比如熏醋用以预防感冒，虽说醋有抑菌的效果，但目前科学证据认为其效果并不明显，反而容易刺激呼吸道，导致气管炎、哮喘等。有认为饮醋可以预防动脉硬化的进展，其实醋的酸性很弱，而且血管中的钙化灶形成原理并不简单，目前也没有科学证据认为醋能软化血管。“醋泡黑豆”、“醋蒜”等是高血压群体中流传的保健方，认为“醋能降压”，虽说醋含钾（高血压者建议高钾低钠饮食），但其含量毕竟有限，而且也没有充分科学证据证明这项功效。故，动脉硬化及高血压者作为保健，在保证用药、饮食及生活方式等原则的基础上可适当将食醋加入食谱中，但一定不能顾此失彼，影响疾病的正确治疗。