范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
中国营养学会理事
中国食品科技协会高级会员北京科普作家协会理事
中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，等职务。
主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表论文68篇。 出版《让家人吃出健康》、《这样选购食物最安全》、《吃对你的家常菜》、《不懂健康，难做美丽女人》、《健康快到碗里来》等食品营养科普书籍20本，在“健康之路”、“万家灯火”、“养生堂”等全国20多个电视栏目作为主讲嘉宾出镜超过800集。 为中央国家机关和各地市民大讲堂做健康饮食讲座一百多场，为报刊撰科普稿超过800篇，先后为《北京青年报》、《中国食品报》、《女性健康》、《健康之友》、等多家报刊杂志撰写专栏文章。
最近媒体热烈报道了国家卫计委发布的“中国居民膳食营养与体格发育状况”。其中说到，中国人全国平均成年男性身高1.671米，成年女性平均身高1.558米。孕妇贫血率高达17.2%，儿童贫血为5.0%。同时，钙、铁、维生素A、维生素D和多种B族维生素的缺乏情况依然存在。
很多人听了之后都说：这哪儿像第二大经济体的数据，连邻居日本韩国都比不上嘛。城市女性尤其惊诧莫名，因为她们求偶的最低身高标准通常都在1.70米，这要求明显高于全国男性平均水平，怪不得很难找到理想中的老公啊！但是就凭这样不太给力的数据，信息发布者还浓墨重彩地强调，说最近十年来，身高有了明显的提高，贫血率也有很大的下降……不过，若说是贫困国家的数据，倒也非常不像。因为配着很不提气的身高数值，体重数据却相当可观。男性平均体重为66.2kg，计算出BMI值为23.7；女性平均体重为57.3kg，BMI值为23.6。因为BMI值达到24.0就算是超重（这还是按较大骨架来评价的，小骨架人士应当按日本和东南亚国家的标准即23.0来评价），那么我国男女成年人的平均体重已经接近超重水平了。当然，这个结论完全靠谱。因为发布的数据中已经说到，成年中国人当中，30.1%达到超重，11.9%已经达到肥胖水平。两者加在一起就能明白，中国的成年人当中，四成多的人都突破了正常的体重，需要减肥。儿童的超重率和肥胖率也分别达到9.6%和6.4%，意思是说，8个孩子当中就有1个胖儿童，这倒是已经追上不少发达国家的水平了。若没有贫困地区的孩子把平均值往下拉一拉，仅仅看北京上海的儿童，情况更加可怕——五年级小学生当中，4个孩子里就有1个超重肥胖的。有这么胖的人，自然就有胖人容易患的病。成年人高血压患病率是25.2%，每4个成年人中就有一个高血压；糖尿病患病率为9.7%，每10个人里就有一个糖尿病。心脑血管疾病死亡占国民总死亡原因的一半。按发布中所说的271.8人/10万人比例计算，全国每年光是心脏病、中风这一类心脑血管病就夺去了350多万人的生命。其余是各种癌症和慢性呼吸系统疾病，以及各种意外事故。很多人都问：中国人是哪里吃错了？为什么肥胖增加这么快？为什么心脑血管病能让这么多人丧命？为什么高血压糖尿病癌症这么多？到底什么地方出了问题？是环境污染吗？是食品安全吗？看看发布中的饮食数据，或许这些问题并不那么难以回答。按发布的数据，中国人每日摄入能量（热量）2172千卡，脂肪80克，蛋白质65克，碳水化合物301克。从这三个数据能看出什么门道来呢？
我国2014年公布了最新的膳食营养素参考摄入量，轻体力男性和轻体力女性的每日能量需要分别为2150和1800千卡（体重为平均值的标准人）。假如按男女各半、体力活动均为轻体力活动来计算，那么平均的能量摄入应当是1975千卡。当然，考虑到国民当中还有一部分体力活动量比较大的农民、工人，平均2172千卡似乎并不过分。但是，事实是无可辩驳的，肥胖程度的飞速上升，说明我国有很大一部分国民处于能量过剩的状态。虽然他们摄入的膳食热量也许并不太多，但由于体力活动实在太少，基础代谢实在太低，即便吃得不算过分，也会逐渐积累体脂肪而造成肥胖。数据当中也说了，经常锻炼的成年国民只占18.7%。我估计这个数据是把广场舞之类也都算上了……如果自己不注意增加体力活动量，出门开车，上楼电梯，购物上网，离开电脑就是手机，离开手机就是电视，这种生活不要说达到日本人推荐的每天1万步，中国膳食指南推荐的6千步，就连3千步也到不了。即便吃得不多，又怎么能不惹来肥肉上身呢？再看看三大营养素的比例，每日80克脂肪，意味着脂肪在总能量供应中所占比例高达33%。这个数值已经超过了中国营养学会和亚洲各国营养界所推荐的30%上限。膳食中的那么多脂肪是哪儿来的？按来源不同可以分为两类：天然食物中的脂肪，以及食物中加入的烹调油脂或加工油脂。很多天然食物含有不少脂肪，如花生、瓜子、芝麻酱、各种坚果、鱼类、肉类、蛋类、全脂奶等。烹调植物油几乎都是纯度高达99%以上的脂肪，无论大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油等。肥肉、鸡油、黄油中的脂肪也常常用作烹调油脂，它们的脂肪含量多在85%~95%之间。很多加工食品中添加了大量油脂，如饼干、点心、薯片、锅巴、萨其马、蛋酥卷、蛋糕、曲奇、冰淇淋等。很多主食制作需要大量油脂来帮忙，如各种酥点、油酥饼、千层饼、油条、炸糕、汤圆之类，更不要说各种煎炸菜肴和汪着油的菜肴。稍不小心，从三餐中吃到七八十克烹调油一点都不费劲，要控制在营养学家建议的25克之内非常难，很多人感觉几乎不可能做到，因为多数家庭炒一个菜就要30克油。由于富含脂肪的食物口味好、体积小、热量高，这样的食物稍不小心就会吃过量，很难控制体重。而且，我国的国情是凡用餐必吃炒菜，而炒菜用的油越来越多，甚至主食里也要放油。和花生坚果之类的天然油脂来源相比，烹调油不含纤维，饱腹感低，营养价值也低，更不利预防肥胖。可以这么说，多吃烹调油之后，能量是够了，但烹调油只有让人长胖的力量，既没有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D，也没有钾、钙、镁、铁、锌。所以，多吃炒菜油会让人在发胖的同时仍然缺乏多种营养素，身体缺乏活力。在改革开放后的30多年当中，我国居民收入节节提高，但是国民膳食中各种维生素和多种矿物质的摄入量不增反降，只有脂肪摄入量、烹调油摄入量随着收入的增加而同步上升。这种上升的同时，超重肥胖率也在同步上升，而超重肥胖状态会大大增加罹患糖尿病、高血压、冠心病的风险。对于那些大腹便便的人来说，腰腹脂肪减不下来，糖尿病心脏病的风险就降不下去。每日把总脂肪量控制在60-70克为好，其中烹调油不超过30克。对于需要节食减肥的高血压高血脂糖尿病患者来说，如果能够把总脂肪控制在60克以下，其中烹调油不超过25克，对控制病情会更为理想。每日摄入301克的碳水化合物，占总能量摄入的55.1%。这个比例看似落在合理范围当中，但细看却问题多多。所谓碳水化合物，包括了各种糖和淀粉。它们的来源是什么，在很大程度上决定了它们对人体健康的效果是什么。其中精制糖（绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖等）多吃不利于健康，是人所共知的常识。但是，精白淀粉过多食用也不利于预防多种慢性病，却很少有人知道。随着生活水平的提高，市售大米白面越来越白，越来越细，其中维生素和矿物质营养价值不断降低，血糖反应越来越高。研究发现白米饭摄入过多显著增加糖尿病风险，白馒头、白面包的血糖指数和绵白糖一般无二，都是88，然而很多居民以为只要不吃甜食就能血糖无忧。同时，由于体力活动严重不足，腰腹肥胖严重，致使胰岛素敏感性下降，血糖控制能力低下，这就能解释为何我国居民糖尿病发病率在最近20年来呈现飞速上升的状况。
2021-05-24
2021-01-29
