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腊肠美味，还得悠着点儿吃！

更新时间：2015-03-05 15:30:22 编辑：临床营养网浏览：813

韦莉萍

南方医科大学中医药学院中西医结合医院营养科主任

教授、硕士生导师

中华中医药学会科普分会委员

广东省营养学会公共营养分会常委

广东省人力资源和社会保障厅健康管理师职业技能鉴定专家组专家

广东省人力资源和社会保障厅公共营养师职业技能鉴定专家

中华人民共和国人力资源和社会保障部公共营养师高级考评员

26届世界大学生运动会营养指导专家

邮箱：1193791058@qq.com

科室微信公众平台：NFYYK1

腊肠特色

腊肠作为中国传统的肉制品，至今已有1000多年的历史,产品具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、醇香芬厚、鲜味可口的特色。是最闻名的中式半干发酵香肠之一，风味独特，深受消费者喜爱。是广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品。

腊肠做法

腊肠是以猪肉为主要原料,瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,添加调味料(食盐、曲酒、糖)，发色剂(亚硝酸盐)等辅料，经搅拌、腌制、灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

腊肠营养成分

腊肠的主要成分是猪肉，每100克腊肠含蛋白质19.30~27.30%，脂肪13.53~21.54%，碳水化合物13.66~22.9%，食盐4.20~7.01%。

营养师视角

一

腊肠属于高能量食品，2两腊肠就有500千卡的热量，相当2碗米饭或者一个2两老面馒头的热量，而且，腊肠中脂肪含量高，并且饱和脂肪酸、胆固醇含量高，腊肠中还含有一定量反式脂肪酸，长期摄入饱和脂肪酸、胆固醇含量高的食物是导致心脑血管疾病的危险因素之一，也就是说腊肠中的脂肪容易导致心血管等疾病，不可多吃。

二

无论是腊肠还是腊肉,在制作的过程中通常会加入大量的食盐。2两腊肠就有5克盐，世界卫生组织推荐人每天最多应摄入食盐不超过6克，吃2两腊肠就摄入了全天需要盐的量。长期高盐饮食是导致高血压病的主要原因之一，就算好吃也不要多吃,尤其是高血压、高血脂患者要少吃。

三

在烹饪腊味的时候,一定要多放水煮。水煮能让腊肉中的过多的盐和脂肪等溶于水中。煮的时间长一点更好。或者在烹饪时直接蒸食,蒸好后将碗中多余油脂去除后再进食都是比较健康的吃法。

四

在腊肠加工过程中，为了发色和呈色以及抑制肉制品中腐败的细菌生长，还加入了一定量的防腐剂亚硝酸盐，亚硝酸盐能够使腊肠变得颜色鲜亮，另外，它能与各种氨基化合物反应生成致癌物质，因此亚硝酸盐的安全性问题引起广泛关注。选择腊肠不要以颜色的红、透程度作为好坏的标准，重点还是尽量少吃。

五

在食用腊味同时,应当食用一定量的蔬菜,按照1份腊肉4-5份蔬菜的比例。另外，多搭配一些深绿颜色的含有维生素C丰富的蔬菜。如西兰花、青椒等蔬菜进行搭配炒食。蔬菜中的维生素C可以有效阻断亚硝酸盐形成致癌物质。同时在炒食腊味过程中不再加入食用油和食盐,也可以减少风险。如果在外就餐食用腊味饭后,适当增加水果也是增加维生素的方法,也可选择一杯酸奶，酸奶中的乳酸菌对亚硝酸盐形成致癌物质也有抑制作用。

六

由于腊肠添加了防腐剂，对胎儿的健康发育有影响，加上腊味中含有大量的脂肪和盐分，多吃会引起水肿。建议孕妇最好不食用腊味食品。另外，儿童、肥胖人士、老年人、高血压、心脏病、糖尿病患者、高血脂症者少食或不食腊味食物。

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