"洋鸡蛋"VS"土鸡蛋"你该怎么选？

徐军

第163中心医院营养科主任

湖南营养学会常务理事

湖南省临床营养质控中心特邀专家

湖南药膳食疗研究专业委员会常务理事

湖南省中西医结合学会营养与保健专业委员会副主任委员

担任《中华中西医杂志》、《实用心电图杂志》编委

担任《快乐老年报》《活过100岁》杂志专家团队成员

担任电视台《医本正经》栏目嘉宾

国家级一类杂志发表临床、营养、科研及管理论文30余篇；

出版专著（副主编）一部，三新项目20余项。

从事临床、保健、营养工作30余年。 经常深入机关、院校、社区进行膳食指导、营养宣教及健康讲座，深受欢迎和好评。在常见病饮食营养治疗及肠内营养支持方面积累了丰富的临床经验。

所谓“洋鸡蛋”就是圈养喂以配方饲料的鸡所生的蛋。俗称的“土鸡蛋”就是在自然环境中成长，吃的天然食物辅以谷类及蔬菜类喂养的鸡所生的蛋。在人们的传统概念中认为“土鸡蛋”的营养价值比“洋鸡蛋”的营养价值高，以能进食“土鸡蛋”为欣。那么，让我们来了解一下“洋鸡蛋”和“土鸡蛋”的营养成分。

“土鸡蛋”“洋鸡蛋”营养成分对比（每100g可食部）

中国食物成分表——2004年版

从上表可以看出，“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”营养成分有显著差异的主要是胆固醇的含量，土鸡蛋的胆固醇含量是洋鸡蛋的2.3倍，说到胆固醇大家就明白了。

养鸡场里的鸡所吃饲料是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量高于土鸡蛋。既然“土鸡蛋”在营养成分上并不比“洋鸡蛋”高，为什么还有那么多人爱吃呢？最主要的是因为“土鸡蛋”的口感好，“土鸡蛋”中脂肪的含量更高，所以蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹饪方法能将它优良的口感完美发挥出来。而“洋鸡蛋”的蛋清较多，适合做盐蛋或打蛋花。

我们知道，胆固醇是细胞膜的主要组分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体，有着比较重要的生理功能。但每日摄取胆固醇应<300mg，超过此推荐摄入量中老年人易发生慢性心血管疾病及慢性代谢性疾病。目前，美国已经开始出售低脂肪、低胆固醇的特种鸡蛋。这种鸡蛋的饱和脂肪含量比普通鸡蛋低25%，胆固醇低15%，维生素E和欧咪伽—3不饱和脂肪酸的含量高出好几倍，同时富含碘和维生素B2，可以预防心血管疾病、癌症和眼病。所以如果您是中老年人您吃“洋鸡蛋”更适合也更经济些。正常情况下每个鸡蛋的胆固醇含量大约213mg，每日摄入1个鸡蛋黄不会引起血脂的上升，但鸡蛋的胆固醇含量仍是影响其消费可接受性的主要因素之一。

婴幼儿、青少年各组织器官正处于生长发育期，需要脂类供给能量，构成身体成分，供给必须脂肪酸，所以“土鸡蛋”更适合给婴幼儿及青少年食用。

现在您知道您是该吃“土鸡蛋”还是“洋鸡蛋”了吧。

链接一：

蛋制品的营养价值

盐蛋：无机盐增多,由于氯化物水解，钙含量增加10倍。腌制水中加入白酒可使盐蛋出油率增加，增加盐蛋风味，使蛋黄中的类胡萝卜素溶于油脂中。

皮蛋：蛋白质变性，脂肪皂化，形成胶体，硫化铁/硫化铅—黑色纤维状氢氧化镁合晶体——松花状晶体。无机盐增多，钙增加10%--15%，维生素B1损失 83%-85%，维生素B2损失67%（碱变性所致）。传统方法腌制的皮蛋含铅量每个可达2.5-4.0mg，为保证食用安全，建议每周吃皮蛋不超过2个。

无铅皮蛋：提高碱浓度使用铜、锌、铁代替铅。但并非不含铅，只是铅含量比传统腌制的皮蛋低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童无铅皮蛋以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。

链接二：

最营养的烹饪方法

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。因此，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。