原汤化原食[李增宁,​胡环宇:河北医科大学第一医院临床营养科]

家里吃饺子的时候，一般吃完饺子后妈妈都会成一碗饺子汤外加一句“原汤化原食”，给这顿饭画上句点。在中国的饮食传统中，一直就有“原汤化原食”的说法。何为原食？何为原汤？原汤化原食到底有没有科学依据呢？

在传统饮食说法中，所谓“原食”，指的是淀粉类食物，而“原汤”，就是指用水煮这些食物得到的汤。食即例如煮饺子、面条、馄饨等，煮过这些食物的汤就是“原汤”。所谓“化”，一般理解为“消化”。煮淀粉类食物时，淀粉微粒会发生糊化，部分溶解到汤中。这时，汤会略微发粘。喝这种溶解了淀粉的热汤，可以促进胃酸和消化酶的分泌，从而帮助减少积食的危险。

此外，喝“原汤”还有补充营养维生素的作用。因为粮食中富含水溶性的B族维生素，如维生素B1,B2和烟酸等。但在煮食的过程当中，B族维生素会溶解到汤里。溶解在汤里的水溶性维生素数量与加水量和煮制时间有关，煮的时间越长、水的比例越大，溶出的维生素越多，甚至可高达食物中原含量的50%。如果弃去“原汤”，就减少了维生素的摄入量。因而喝原汤能够在一定程度上降低烹调中的维生素损失。

吃面条、饺子、汤圆等淀粉类食物前后，适量喝一些原汤是有益健康的。但是，随着时代的发展，这种益处有时候也会变味。因为很多面产品为了提高“筋力”，加入大量的盐在面当中，煮出来的汤都是咸汤，对于控制一日食盐摄入相当不利。另外，由于饺子、汤圆中添加大量饱和脂肪，煮出来的汤也含有不少脂肪，未必适合多喝。因此，喝原汤是否有益健康，还是要考虑具体情况，而不可一概而论。

这里需要跟大家说明的是，久涮火锅的汤不在“原汤”之列，因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来，造成火锅汤中油脂的含量太高，嘌呤含量过高，而且可能含有亚硝胺等致癌物质，长期饮用对健康不利。