喝果蔬汁更营养吗？

随着越来越多的料理机品牌的上市，一杯杯漂亮的果蔬汁已经成为了众多爱美、关心健康的人士的随餐饮料，也有不少减肥女士拿果蔬汁来当一日三餐。五颜六色的果蔬汁真的有如此好的营养吗？从果蔬榨成汁，有没有营养损失？如何喝果蔬汁更健康些？

Q：有不少人认为，把大块头的蔬菜、水果榨成汁喝，属于浓缩的精华，相当于吃下了更多的蔬菜和水果，得到了更多的营养，您觉得有道理吗？

A：从营养角度来说，我们吃的食物中没有一个是没有营养的，也没有哪一个食物是全营养的，每种食物都有自己的营养特点，果汁也是。果汁中含有有机酸、维生素C以及其他一些抗氧化成分如多酚等，如果说从营养成分的保存效果来看，相对于把水果打成果汁，还是直接吃水果好一些。有以下原因：第一，如果打成果汁，必然会增大果汁中抗氧化成分维生素C、多酚等与空气的接触面积，增加氧化反应的进行，这样便会损失一些营养。第二，范志红老师曾经做过一项研究，发现我们吃的含纤维素的食物确实能降血糖、降血脂，但是其降血糖、降血脂的效果不仅与纤维的种类有关，还与纤维的大小相关。也就是说，如果在打果汁的过程中将纤维打碎、变小，其降血糖、降血脂的效果就会变差。从目前的营养状况来看，我们希望获得的是其降血糖、降血脂的效果，以及其有利于健康的抗氧化成分，从这两点来看，打成果汁没有直接吃水果的效果好。

但从另外一个角度来说，如果有些人不爱吃水果，直接吃不下去，而打成果汁便可以多吃几个，这样的话，喝果汁也是一个好方法。无论是吃整水果还是将其打成果汁，应该根据每个人的具体情况来决定，如果喜欢吃整水果，就直接吃，如果不喜欢吃整的，就榨成果汁喝。

Q：纤维素为什么能降血糖、降血脂？

A：纤维素之所以能降血糖、降血脂，是因为纤维素在肠道中能吸水、吸油，也能吸附溶于水的一些物质，比如食物经过消化后产生的氨基酸、葡萄糖、双糖等，它们会进入纤维素的微孔内，从而无法被人体吸收。正因为纤维素会干扰这些物质的吸收，因此有降血糖、降血脂的作用。如果用榨汁机打断了纤维素的微孔，其吸附能力就会变差，其降血糖、降血脂的效果也会降低一些。

Q：在做果蔬汁的时候，有好多人喜欢把多种混在一起打，这样做好吗？

A：我们在做果汁的时候，有好多人喜欢把多种水果或者蔬菜掺在一起打，觉得营养会更丰富一些。这样做也不是说不行，但很多人忘了一点，就是我们在获取营养的时候还有另外比较重要的一项就是让自己身心愉悦、舒服，如果单纯为了营养把多种蔬果混合在一起打，而口味变得不好，那就如同给汽车加油一般了。我们不是机器，有感情，所以我并不主张过度强调一定要这样做，一定不要那样做。

Q：当蔬菜和水果被榨成汁，那些果蔬渣到底应不应该过滤掉呢？

A：过滤掉果汁里的渣（纤维素）肯定是营养损失更大一些，但还是那句话，如果是觉得口感更好，也未尝不可，因为纤维素在别的食物里我们也可以获取。营养不是一成不变的，渣子去掉好还是不好，那要看我们的目的。比如好多人都在问是饭前吃水果好还是饭后吃好？那就要看我们的目的，如果想利用里边的纤维素帮助降血糖、降血脂，那显然是饭前和饭中吃比较好；如果要想增加营养，那应该在饭后过几个小时再吃，因为这时候渣子可能就是不好的东西了，它干扰糖和脂肪的吸收，而且也干扰蛋白质或者矿物元素的吸收。如果我们的目的单纯是为了增加果汁中抗氧化物质的吸收，那过滤掉渣子也可以。

（全文原载于《健康与营养》杂志2015年第1期）