开春，葱蒜韭菜正当时

 开春，葱蒜韭菜正当时

作者：邵剑

开春了，该减肥了，标榜小清新的我们，这时不妨来点“重口味”，葱蒜韭菜就是您不二的选择, 接着地气，形似杂草，散发独特气味，内含独特营养素，在这病菌肆虐的环境里，葱蒜韭菜化身病菌杀手，备受追捧。

说到葱，无论是鲁菜招牌“葱烧海参”，京味十足的“京酱肉丝”“北京烤鸭”，还是走那平民路线的“烙饼卷葱”“小葱拌豆腐”，离了葱便哑了火。葱是日常厨房里的必备佐料，北方以大葱为主，个头倍大，多用于煎炒烹炸，还能生吃；南方多产小葱，扬州地区称之为“米葱”或“香葱”，烹调主要用来提味去腥添香。中医讲葱味辛性温，归经肺胃，功效解表通阳、驱虫解毒，所以遇上伤风感冒，一大碗葱白生姜红糖水，咕咚下肚，出点微汗，有时也能缓解感冒症状，胜于医生开药方。农历正月生长出的葱，不再是香料，而是特殊补品，刺激性较弱，不仅帮助恢复身体机能，还能缓解神经衰弱，实在不错。

因为地域关系，北方寒冷，吃葱可驱寒，故葱作为主料家中常备，而南方人以葱作为佐料，餐桌上可有可无，但凡用到葱的地方，用料用量毫不含糊。提到“小葱拌豆腐”这道平民菜，不少略懂保健知识的人就犯嘀咕了，葱里的植酸和豆腐里的钙反应，生成钙的化合物，导致肾结石，但科学事实是，葱里的植酸少，和豆腐里的钙发生反应的几率很小，基本就无损于健康，大可放心。总之葱谓之佳蔬良药。

虽然葱蒜韭菜同属百合科，蒜比起另外的葱及韭菜，药用价值可不一般，硫化物即二烯丙基二硫化物的含量多，活性也最强，十八般武艺样样精通，杀病菌、促代谢、增食欲、抗氧化、控血压血糖、防癌症，好处一箩筐。有过一段时间，药店保健品店里的大蒜油很受欢迎，里面无非含大蒜素，不过生吃大蒜头，吃法也简单，拍碎蒜瓣，搁空气中放置15分钟，蒜氨酸氧化成了蒜素，效果不比保健品差。现在正是青蒜上市之时，味道正浓，也最保健，扬州人最爱青蒜拌百叶、青蒜鸡蛋、青蒜慈姑咸肉片这些家常菜了，家里也好，城里的大小饭店也罢，都能做，也能根据客人的口味，做得很赞，等到抽薹的时候，也就下市了。记得大前年在江苏宜兴游玩，点了一碟野蒜鸡蛋，虽寥寥几根，却能香到骨头里去。现在很多人不愿食，尤其小年轻，一嫌吃了生口臭，二嫌蒜叶塞牙缝，不雅观，那就不妨放在晚上食用。

选购青蒜，要看卖相，最好叶尖不干枯，粗壮整齐，有经验的就知道了，根部泛红，个头不大，比较细弱，大多本地长的，扬州的说法叫“本蒜”。至于烹调，可以略焯水凉拌，烫好的百叶备上，最后淋上麻油；炒得时候急火炒，先放蒜白，后放蒜叶，不断翻锅，扑鼻香气溢出即可，色泽鲜亮，风味清爽。趁着春寒料峭，有助阳气升发，加上现在消化道肿瘤高发，蒜里的辣素阻断亚硝胺致癌物的形成，有助于防食管癌胃癌，可以多吃点。

看过《鹿鼎记》的也许知道，“无厘头”韦小宝的口头禅“乖乖隆地咚，韭菜炒大葱”出自扬州，前面一句表示一种惊叹语气，意思相当于“妈呀”，时髦点讲就是“MY GOD”，至于“韭菜炒大葱”， 一般人想韭菜怎么可以和大葱一起炒啊，其实这里面还有个小故事，古时候有个好揩油的私塾先生，到某学生家里去赖着不肯走，想蹭顿饭吃，但是这个学生家里很穷，没办法，只好爆炒家里仅有的韭菜和大葱，散发阵阵香气，引得先生馋虫扰心，始终不见菜上来，饿慌的先生只好偷吃了一碗了冷饭，学生惊呼里面含有老鼠药，先生这一惊可了得，顾不上吃饭了，逃之夭夭。这两句一串联，押韵顺溜，成为了扬州方言的代表语。

这古时候，普通人家就常吃韭菜与葱，足见这两者都是很好的食材。说完了葱，也说道说道韭菜，其又名壮阳草，性温，补阳气，中医认为春天人体肝气偏旺，影响到脾胃的消化吸收，食用春韭可增强人体脾胃之气，男女皆宜。尤其是这头茬春韭，营养价值特高，根部带红，吃起来最香最嫩。韭菜螺丝头、韭菜鸡蛋、韭菜虾子、韭菜肉馅饺子，无不让食用之人口角生香，吃了还想吃，外面烧烤摊上，也有烤韭菜，但分量少价格贵，常吃还易致癌，少吃为妙。不过韭菜难消化，一次不宜吃得过多，最好现买现炒现吃，搁冰箱时间太长或隔夜，亚硝酸盐含量大大增加，后果可想而知。一年四季，数春韭最好。

葱蒜韭菜虽好，可别贪嘴，食完后刷牙漱口。