外食者的餐桌敌人

用美味好吃来诱惑你，然后用低成本赚你的钱，这就是餐饮业的经营之道。食品或添加剂加工技术日益发达给食品安全带来无限可能。在外就餐，你的敌人就是食品安全。

丨地沟油

从餐饮服务机构的下水道、地沟、剩菜里收集并“提炼”出来的地沟油，经过近年公安机关的重点打击，情况已经有所好转。但另一种地沟油仍大量存在，餐饮服务机构反复多次用于油炸食品的油脂，脂肪酸已经氧化、裂解、聚合，品质变劣，产生较多有害物质，包括致癌物等。它们本来应该倒入地沟（废弃），但为了降低成本，被用于烹制食物。对这种地沟油，卫生部门目前暂时还没有找到很好的检测、鉴别手段，故暂时无法控制。还有一种“新型”地沟油悄悄流行，用劣质猪肉、肉屑、动物内脏、皮屑加工提炼的动物油脂，用于火锅底料、麻辣烫底汤、点心等。

丨亚硝酸盐

在餐饮服务机构，烧烤肉类、铁板烧、红烧肉、酱牛肉、炒肉、红烧排骨、肉松......无不鲜嫩漂亮，讨人喜爱。这些肉类在家庭烹调时却往往要变白、发暗或褐色，失去饭店的风采。差距咋这么大呢？秘密就在于亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，可使肉色红润（发色），还兼具防腐和调味作用，几乎为肉类制品所必需。亚硝酸盐也是一种天然物质，在蔬菜、饮水、腌制食物中存在。所以只要限量食用，应该是安全的。但在餐饮服务机构中，厨师或从业人员根本无法控制亚硝酸盐的添加量。有时他们甚至根本不知道所加何物，“硝”、“嫩肉粉”、“某某精”都可能含有亚硝酸盐。糊里糊涂添加的结果是大量的亚硝酸盐食物中毒事件。在很多地区，亚硝酸盐（亚硝酸钠）是引起食物中毒最大“元凶”。还不止于此，长期摄入低剂量（超过标准限量）亚硝酸盐具有致癌作用。

为了遏制这种危险的势头，2012年6月12日卫生部发布2012年第10号公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。不过，该项规定是否能在餐饮服务机构中很好地执行，一改长期形成的“恶习”，目前尚不乐观。

丨失衡的营养

《健康报》2010-12-09报道，一项北京、上海、广州餐馆就餐者饮食状况的最新调查结果表明，选择在餐馆就餐者的膳食结构与在家用餐有明显差异，且非常不健康。主要表现是谷类食物少，动物性食物多，能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于居家用餐，导致脂肪供能比达到47%（合理比例是小于30%）、碳水化合物供能比达到29%（合理比例是55%~65%）。

该调查表明，不同菜系餐馆就餐者摄入的营养差异较大。其中，川菜馆能量、蛋白质、脂肪、蔬菜和油、盐的摄入量均为最高；京鲁菜馆谷类摄入量最高，鱼类和盐摄入量最低；淮扬菜馆豆及豆制品的摄入量最高；粤菜馆能量、蛋白质、脂肪和盐的摄入量最低。

——————————————————————————————

针对地沟油的措施：

⑴减少食用油摄入量，到大超市买正规品牌的、有QS认证或有机认证的食用油。坚决不要购买散装的食用油（大部分餐饮店都采购散装食用油）。散装食用油（地沟油与花生油、大豆油等混合）是地沟油销售的主要渠道。

⑵尽量少在餐饮店，尤其是中低档餐饮店就餐。在酒楼、饭店、小吃摊、食堂进餐时，一定要关心其所用烹调油质量，不能只图便宜、廉价和“色香味”俱全。

⑶在餐饮店就餐时，不要点油炸的、过油的菜肴，以及油炸主食、酥香面点等。

⑷在餐饮店就餐时，当发现菜肴油脂腻口，粘度特别大（流动性差）时，要高度怀疑地沟油的可能性。如果必要，可以向店家索要采购食用油的凭证（发票），关注、考察一下供货商的资质、信誉和可靠度。

针对亚硝酸盐的措施：

消费者在食用肉类及其制品时，一定要注意肉质颜色。如果熟透的肉制品仍然保持鲜艳的红色（粉嫩），就要高度怀疑添加了亚硝酸盐。糖尿病患者最好吃自家烹制的肉类菜肴或肉类加工制品，尽量少在外面吃肉或购买火腿肠类肉制品。

除肉类外，腌制的蔬菜如酸菜、咸菜等也含有比较多的亚硝酸盐，尤其是腌制时间较短（如10天之内）的蔬菜。腌菜中的亚硝酸盐不是人为添加进来的，蔬菜从土壤中吸收较多硝酸盐，在细菌的作用下，生成亚硝酸盐。

营养失衡的建议

①要少吃餐馆里的蔬菜菜肴，吃蔬菜仅限于凉拌的、蘸酱的等未添加油脂的菜肴。

②肉、鱼和海鲜等菜肴可以适当增加。当然，这也仅限于非油炸、非过油、脂肪含量少的肉类菜肴，如焖鱼、水煮海鲜、刺身、白切鸡之类。

③增加谷类（主食）摄入，主食要与菜品和酒类同时下肚。当然，这也仅限于没有添加大量油脂的主食，如面条、粥、花卷、水饺等，而不包括葱油饼、油条、油饼、抛饼等含大量油脂的主食。

来源：家庭